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第13期 总第378期
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包子好吃情融入

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包子好吃情融入

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西部长青中央厨房建立以来,通过使用包子机等自动设备,有效降低了后厨的劳动强度,提高了工作效率。但设备头几次使用,也带来了一些问题,员工反映比较突出的是包子个小、馅少,口感不如以前好。

 “怎样才能做到效率高,包子质量又好呢?”璞祯酒店总经理高建忠和中央厨房负责人霍建刚对这个问题都很重视。他们不仅对包子制作流程进行了探讨,还利用两个午休时间亲自到面点间现场观察。

实践出真知。高总先是让面点工将现在做包子的方法讲给大家听,示范给大家看,然后便亲自上阵,对包子机进行仔细的观察,逐项了解功能,并上手操作。最终,高总发现,面点工操作时虽然方法正确,但她忽略了一个细节。原来,这台设备不仅有控制进馅量和包子大小、薄厚的旋钮,还有具体的微调系统。只不过都是英文标识,面点工看不懂英文,不会微调,这才导致了包子个小、皮厚、馅少。高总发现这个秘密后,按照“皮薄、馅大、不易破”的原则,耐心地对机器进行了调试。第一天,他们整整弄了一中午,调节后的效果好了很多,但高总还是不太满意。第二天午饭后,记挂着这件事的他又和霍经理到面点间调整,前后调整了40多次,终于把制作大包子和小笼包的各项参数确定了下来,并按照素馅、肉馅分别制定了标准化流程。比如,制作肉馅大包子供馅速度参数为F19.70,精确到了小数点后两位数;供面参数为F50;成型参数为F38,让包子的制作达到了最佳状态。此外,高总还亲自参与到包子馅及配料标准的制定中,亲自指导面点工拌馅,保证了包子的口味。

当中央厨房再次给员工们配送包子时,大家欣喜的发现,包子质量提升不少。殊不知,这大馅包子的背后还隐藏着这样一个小插曲。